Massendurchflussregelung sorgt für perfekten Eiscreme-Genuss

Für die meisten von uns gehört Eiscreme zum Sommer einfach dazu. Nach Angaben der International Dairy Foods Association werden jedes Jahr weltweit rund 7 Milliarden Gallonen eiskalter Leckereien wie Eiscreme, Sorbet, Frozen Yogurt, Granita und Wassereis produziert und natürlich auch konsumiert. Wie zu erwarten erreicht die Produktion in den Sommermonaten ihren Höhepunkt. Doch in dem Moment, in dem Sie ein Eis genießen, werden Sie sich wahrscheinlich nicht fragen, wie diese Köstlichkeit eigentlich hergestellt wird. Um das perfekte Eis zu erhalten, müssen viele Faktoren stimmen. Hier kommen auch unsere Massendurchflussregler zum Einsatz.

Was hat Eiscreme nun mit Massendurchfluss zu tun?

Speiseeis enthält viele verschiedene Inhaltsstoffe wie Fett, Zucker, Milchfeststoffe, Emulgatoren, Aromastoffe und manchmal auch Farbstoffe. Aber es gibt einen Hauptbestandteil, an den Sie vielleicht nicht gedacht haben, wahrscheinlich weil Sie ihn nicht sehen können und er auch nicht in der Zutatenliste auftaucht – nämlich Luft. Eis wird durch Einfrieren und gleichzeitiges Einmischen von Luft in die Zutaten hergestellt. Warum ist Luft so wichtig für die Eiscremeherstellung?

Sie kennen das bestimmt, das Eis ist in der Verpackung etwas angeschmolzen, bevor man wieder ins Eisfach gestellt hat. Wenn wir das Eis nun später wieder heraus nehmen und essen, stellen wir fest, dass es nicht mehr so lecker ist, wie es mal war. Außerdem verändert sich die Textur und man sieht auch, dass das Volumen kleiner wird, wenn das Eis erst einmal geschmolzen ist. Der Anteil der Luft am Gesamtvolumen von Speiseeis liegt zwischen 30% und 50%, daher ist die die richtige Luftzufuhr im Produktionsprozess entscheidend.

Mögliches Ablaufschema des Schlagspeiseeisprozesses

Die Luftmenge in Eiscreme (oft auch als „Overrun“ bezeichnet) beeinflusst den Geschmack, die Textur und das Aussehen des fertigen Produkts stark. Ein höherer und gleichzeitig fein verteilter Luftanteil ergibt ein geschmackvolleres und geschmeidigeres Eis. Ein Nebeneffekt der Zugabe von Luft zum Eis ist, dass es schneller schmilzt. Um eine optimale Struktur des Eises zu erreichen, ist es daher wichtig, einen stabilen Zuluftstrom im Produktionsprozess mit einem konstanten Sahne-Luft-Verhältnis zu haben. Dies kann durch den Einsatz eines Massendurchflussreglers erreicht werden.

Um eine Vorstellung von der Wirkung von Luft auf Eiscreme zu bekommen, denken Sie einmal an Schlagsahne. Schlagsahne – also Sahne mit feinverteilten Luftbläschen - hat eine andere Textur und einen anderen Geschmack als einfache flüssige Sahne. Um mehr über diesen Prozess zu erfahren, lesen Sie bitte die Geschichte unseres Gast-Bloggers Hans-Georg Fenzel über die Herstellung von Torten und Kuchen.

Abbildung 1: Eiscreme Mikrostruktur

So wird Eiscreme in Form gebracht

Um die richtige Konsistenz und Struktur zu gewährleisten, die wir als Genießer von Eiscreme erwarten, muss die Creme den richtigen Anteil und die richtige Zusammensetzung an Luftblasen enthalten. Daher verwenden die Hersteller von Belüftungsmischern einen Massendurchflussregler, um eine exakte Luftmenge in den gekühlten Mischer zu dosieren. Ein solcher Massendurchflussregler sorgt für eine kontinuierliche Luftzufuhr, proportional zur Sahnemenge. Der Massendurchflussregler muss in der Lage sein, seine Leistung unabhängig von eventuellen Gegendruckschwankungen aufrechtzuerhalten. Gelegentlich wird ein Rückschlagventil am nachgeschalteten Massendurchflussregler montiert. Wenn der Eingangsdruck sinkt, verhindert ein solches Ventil den Rückstrom von Eis in das Gerät. Zur Überwachung des Eingangsdrucks wird zusätzlich ein Druckmesser eingesetzt.

Bronkhorst EL-FLOW Select Durchflussmesser

Die REM-Aufnahme (REM = Rasterelektronenmikroskop)) zeigt die Mikrostruktur von Eiscreme. Wir erkennen deutlich den kritischen Bestandteil, die Luftbläschen. Experten behaupten, die optimale Größe, Verteilung und Menge sind eines der Geheimnisse für ein cremiges Texturrezept. Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, hat Bronkhorst effiziente Lösungen zur Verbesserung kontinuierlicher Belüftungsprozesse entwickelt.

Also, wenn Sie das nächste Mal mit Ihren Freunden in die Eisdiele gehen, denken Sie daran, wie wichtig Bronkhorst ist, wenn es um die leckere Erfrischung geht.