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L’utilisation de débitmètres dans le procédé d’aération de la crème glacée

21 décembre 2021 Vera Brokking
les débitmètres dans le procédé d'aération de la crème glacée

La crème glacée… le petit plaisir classique de l'été pour la plupart d’entre nous.
Mais la crème glacée gagne également en popularité en tant que dessert pendant la saison des fêtes. Saviez-vous que des débitmètres sont utilisés pour obtenir cette délicieuse gourmandise ? Les débitmètres d'air jouent un rôle dans la production de la crème glacée, plus précisément dans le procédé d'aération. En effet…pour ajouter de l'air !

Les débitmètres d'air pour le procédé d'aération

La crème glacée contient de nombreux ingrédients différents comme des matières grasses, du sucre, des matières sèches du lait et des arômes. Mais il y a un ingrédient principal auquel vous n'avez peut-être pas pensé, probablement parce que vous ne le voyez pas, c'est… l'air. La crème glacée est faite par la congélation et le mélange simultané de l'air dans les ingrédients. Alors pourquoi l'air est-il si important ?

Fabrication de la crème glacée avec des débitmètres air

Vous avez probablement déjà goûté à ceci... de la glace fondue. La crème glacée est devenue une sorte de « bouillie » liquide. Et quoi que vous fassiez, même si vous la mettez au congélateur, elle ne deviendra pas aussi crémeuse et savoureuse qu'avant. Que manque-t-il ? Et bien... de l'air. L'air constitue partout 30% à 50% du volume total de la crème glacée, par conséquent, l'aération dans le procédé de production est cruciale.

La quantité d’air dans la crème glacée (souvent appelée overrun) affecte le goût, la texture et l’apparence du produit fini. Une aération plus élevée permet d'obtenir une crème glacée plus savoureuse et plus onctueuse. Un effet secondaire de l'ajout d'air à la crème glacée est qu'elle tend à fondre plus vite. Ainsi, pour obtenir une structure optimale, il est important d'avoir un débit d’air entrant stable dans le procédé de production avec un rapport crème/air constant. Cela peut être obtenu en utilisant un débitmètre massique.

microstructure de la crème glacée

Pour avoir une meilleure idée de l'effet de l'air sur la crème glacée, vous pouvez penser à la crème fouettée. La crème fouettée – en d’autres termes, de la crème avec de l'air - a une texture et un goût différents de la simple crème. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce procédé, je vous invite à lire l'article de notre guest bloggeur, Hans-Georg Fenzel, de Hansa Mixer, dans lequel il explique comment l'air est utilisé pour créer la crème fouettée.

Vous souhaitez en savoir davantage sur les solutions avec des débitmètres d’air ? 
Lisez les exemples d’applications de nos clients : aération en pisciculture, aération dans le traitement des effluents. Vous pouvez aussi consulter notre page sur les débitmètres d'air pour les procédés d’aérations dans l’industrie agroalimentaire.

Pour trouver le débitmètre adapté à votre procédé d’aération, consultez notre note d'application sur l’aération de la crème glacée.

Vidéo : fonctionnement d'un débitmètre d'air

…Et si la semaine prochaine, au moment du repas de Noël, vous savourez 
un délicieux dessert à base de crème glacée, pensez à nous.

Toutes les équipes Bronkhorst vous souhaitent de joyeuses fêtes et une excellente année !

Vous souhaitez plus d'informations sur les débitmètres d'air ?

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